Es
un deber para amateurs y profesionales del vino tener claro
que hay varios tipos de vino dulce. En este dossier intentaremos
aclararlos y pondremos ejemplos.
Vino
semi-seco : Vino tranquilo con azucares residuales (de 4
a 12 gr por litro) que proviene de una vendimia madura. Es
decir, si un vino puede darnos 13% de alcohol cortamos la
fermentación cuando va por los 12'5 % de alcohol (así nos quedarán
8'5 gramos de azucares residuales, por ejemplo). En vino espumoso
este margen se divide en 'Extra Brut' (3 a 6 gr) y 'Brut' (de 6 a 12
gr). De 0 a 3 sería 'Brut Nature'.
Vino
avocado / semi-dulce : Vino tranquilo con azucares residuales (de
12 a 45 gr. por litro) que proviene de una vendimia muy madura.
Es decir, si un vino puede darnos 15 % de alcohol cortamos la
fermentación cuando va por el 12 % de alcohol fermentado
(quedándonos 34 gramos de azucares residuales, por ejemplo). En vino
espumoso este margen se divide en 'Extra Dry' (12 a 17 gr), 'Seco'
(de 17 a 32 gr) y 'Semi-seco' (32 a 45* gr).
Prueben...
blancos de Côtes de Gascogne, blancos de Sierras de Málaga, blancos de Valencia
Vino
naturalmete dulce (VND) / licoroso : Vino tranquilo con azucares
residuales (45 ó más gr. por litro). El racimo exige un
estado alto de pasificación que dé opción a poder trabajar con un
grado de alcohol probable de 16 ó 17 %. Por lo tanto para
encontrarnos 60 gr. (por ejemplo) de azucar residual en un litro de
vino las levaduras deberán fermentar 14 de 17 grados de alcohol
posibles (y los 3 de diferencia son esos 60 gramos). Existen
grandísimos licorosos con envejecimiento en barrica. En vino
espumoso este margen se divide en 'Semi-seco' (*45 a 50 gr) y 'Dulce'
(45 > gr).
Prueben...
Sauternes, Jurançon, Ice Wine, Tokaji Aszú, Alsacia vendimia tardías,
Gaillac dulce, Coteaux du Layon
VDN
(Vino dulce natural): Partimos de un mosto-vino que está
fermentando y que puede darnos 15 % o más de alcohol. En el momento
que cada bodega decide se le añade alcohol vínico (con ello no sólo
subimos el % en alcohol sino que también paramos la fermentación).
Resultado: un vino con azucares residuales naturales, alcohol natural
y alcohol aportado. Veamos qué sub-familias
hay:
- VDN seco: es lo arriba explicado con una cantidad final de azucares residuales naturales que ira de 35 a 70 gr/l. El alcohol vínico se añade en la recta final de la fermentación.
- VDN semi-seco: Mismo principio pero con un mayor márgen para la cantidad de azucares residuales naturales (esta vez de 70 a 90 gr/l.)
- VDN dulce: Esta vez con 90 ó más gramos de azucares residuales naturales por litro. Exige una uva pasificada. El alcohol vínico se añade al principio de la fermentación.
- VDN “encabezado*” sobre grano: Se vierte el alcohol vínico al mosto-vino directamente sobre la cuva y directamente sobre el ' sombrero' para una mayor extracción de compornentes.*Encabezado es el término usado en el Marco de Jerez.
- VDN con barrica: nuestro VDN va a envejecer en barrica, pero puede hacerlo en un medio oxidativo (sin llenar la barrica al 100%) o no. En el primer caso si el VDN es blanco tendremos un ambré (¿ambarado?) y si es tinto un tuilé (¿atejado?). Ambos con mínimo 24 meses de estancia en barrica.
VDL
(Vino de licor): Partimos de un mosto que no ha fermentando ni lo
hará. Y añadimos alcohol neutro vínico (aguardiente básicamente)
para conseguir un producto con azúcares naturales y alcohol ajeno.
Prueben...
Floc de Gascogne, Mistela de Valencia, Pineau de Charentes
VGL
(Vino generoso de licor): Es la mezcla de un vino seco mutado y bien o un
vino dulce o un mosto concentrado, procedente todo del Marco de
Jerez y Sanlucar. Tenemos 3 productos elaborados de tal forma:
- Pale Cream: Fino o Manzanilla + mosto concentrado
- Cream: Oloroso + VDN Pedro Ximenez
- Medium: Amontillado / Palo / Oloroso + VDN ó mosto concentrado
Como
conclusión, apuntar como Ustedes intuyen que la clave es cuándo y
cómo cortamos la fermentación (con SO2 o con alcohol vínico)
siempre que partamos de una uva bien madura, a veces incluso con mala
pinta.
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