Vinos Dulces

Es un deber para amateurs y profesionales del vino tener claro que hay varios tipos de vino dulce. En este dossier intentaremos aclararlos y pondremos ejemplos.

Vino semi-seco : Vino tranquilo con azucares residuales (de 4 a 12 gr por litro) que proviene de una vendimia madura. Es decir, si un vino puede darnos 13% de alcohol cortamos la fermentación cuando va por los 12'5 % de alcohol (así nos quedarán 8'5 gramos de azucares residuales, por ejemplo). En vino espumoso este margen se divide en 'Extra Brut' (3 a 6 gr) y 'Brut' (de 6 a 12 gr). De 0 a 3 sería 'Brut Nature'.

Vino avocado / semi-dulce : Vino tranquilo con azucares residuales (de 12 a 45 gr. por litro) que proviene de una vendimia muy madura. Es decir, si un vino puede darnos 15 % de alcohol cortamos la fermentación cuando va por el 12 % de alcohol fermentado (quedándonos 34 gramos de azucares residuales, por ejemplo). En vino espumoso este margen se divide en 'Extra Dry' (12 a 17 gr), 'Seco' (de 17 a 32 gr) y 'Semi-seco' (32 a 45* gr).

Prueben... blancos de Côtes de Gascogne, blancos de Sierras de Málaga, blancos de Valencia

Vino naturalmete dulce (VND) / licoroso : Vino tranquilo con azucares residuales (45 ó más gr. por litro). El racimo exige un estado alto de pasificación que dé opción a poder trabajar con un grado de alcohol probable de 16 ó 17 %. Por lo tanto para encontrarnos 60 gr. (por ejemplo) de azucar residual en un litro de vino las levaduras deberán fermentar 14 de 17 grados de alcohol posibles (y los 3 de diferencia son esos 60 gramos). Existen grandísimos licorosos con envejecimiento en barrica. En vino espumoso este margen se divide en 'Semi-seco' (*45 a 50 gr) y 'Dulce' (45 > gr).

Prueben... Sauternes, Jurançon, Ice Wine, Tokaji Aszú, Alsacia vendimia tardías, Gaillac dulce, Coteaux du Layon

Mala pinta, eh...Pero da vinos licorosos de 50€ >

VDN (Vino dulce natural): Partimos de un mosto-vino que está fermentando y que puede darnos 15 % o más de alcohol. En el momento que cada bodega decide se le añade alcohol vínico (con ello no sólo subimos el % en alcohol sino que también paramos la fermentación). Resultado: un vino con azucares residuales naturales, alcohol natural y alcohol aportado. Veamos qué sub-familias hay:

  • VDN seco: es lo arriba explicado con una cantidad final de azucares residuales naturales que ira de 35 a 70 gr/l. El alcohol vínico se añade en la recta final de la fermentación.
  • VDN semi-seco: Mismo principio pero con un mayor márgen para la cantidad de azucares residuales naturales (esta vez de 70 a 90 gr/l.)
  • VDN dulce: Esta vez con 90 ó más gramos de azucares residuales naturales por litro. Exige una uva pasificada. El alcohol vínico se añade al principio de la fermentación.
  • VDN “encabezado*” sobre grano: Se vierte el alcohol vínico al mosto-vino directamente sobre la cuva y directamente sobre el ' sombrero' para una mayor extracción de compornentes.*Encabezado es el término usado en el Marco de Jerez.
  • VDN con barrica: nuestro VDN va a envejecer en barrica, pero puede hacerlo en un medio oxidativo (sin llenar la barrica al 100%) o no. En el primer caso si el VDN es blanco tendremos un ambré (¿ambarado?) y si es tinto un tuilé (¿atejado?). Ambos con mínimo 24 meses de estancia en barrica.






VDL (Vino de licor): Partimos de un mosto que no ha fermentando ni lo hará. Y añadimos alcohol neutro vínico (aguardiente básicamente) para conseguir un producto con azúcares naturales y alcohol ajeno.

Prueben... Floc de Gascogne, Mistela de Valencia, Pineau de Charentes

VGL (Vino generoso de licor): Es la mezcla de un vino seco mutado y bien o un vino dulce o un mosto concentrado, procedente todo del Marco de Jerez y Sanlucar. Tenemos 3 productos elaborados de tal forma:

  • Pale Cream: Fino o Manzanilla + mosto concentrado
  • Cream: Oloroso + VDN Pedro Ximenez
  • Medium: Amontillado / Palo / Oloroso + VDN ó mosto concentrado

Como conclusión, apuntar como Ustedes intuyen que la clave es cuándo y cómo cortamos la fermentación (con SO2 o con alcohol vínico) siempre que partamos de una uva bien madura, a veces incluso con mala pinta.

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