ELEMENTOS
PARA LA CATA:
¿Qué necesitamos para un análisis
sensorial o cata? (en negrita lo indispensable)
-
Factores físicos:
Sacacorchos.
El más importante.
Una
copa de cristal : preferiblemente tipo 'cata-vinos',
caracterizada por unas medidas de 155 mm de altura total, 215 cm3
de capacidad, diámetro de 46 cms en la parte superior y 65 cms en
la basal entre otras medidas.
Vino:
aquí en TodoelVino.blogspot hay referencias de España,
Francia, Portugal... Se recomienda una cantidad de 1/3 del volumen
de la copa, unos 5o ml.
Fondo
blanco: un folio en blanco, un mantel, una servilleta o un panel
de cata* que no es otra cosa que una hoja de papel. La finalidad es
hacer un analisis visual más objetivo.
Un
panel de cata* : usado por profesionales, aunque una cuartilla de
papel nos ayudará a reflejar las sensaciones.
Escupidera:
es decir, un recipiente donde los catadores profesionales devuelven
el vino después de su análisis. ¿Cuándo se escupe el vino?:
cuando no lo pagas.
-
Factores ambientales:
Buena
luz : imprescindible para la fase visual y mejor si es luz
solar. Se recomienda entre 200 y 400 lux.
Temperatura
adecuada: lógicamente las temperaturas extremas no invitan a beber
vino, así que este criterio es de sentido común.
-
Factores psico-técnicos:
Predisposición
perceptiva: ganas de catar y tranquilidad. Estar en perfectas
capacidades mentales, es decir, ni cansado, ni ebrio, ni nervioso.
Ayuda en un buen análisis no ser fumador, pues éstos tienen
ceguera de sabores ('ageusia') y menos olfato que la media.
Experiencia
catando: a un nobel el vino puede saberle sólo a vino, pero
entrenando los sentidos podemos distinguir sensaciones inimaginables
y elevarse a la categoría de arte. Todo es ponerse.
FASES
DE LA CATA: visual – olfativa –
gustativa
Fase
Visual:
Tras
recrearnos en el diseño de la botella, tanto del envase como
etiqueta, así como del corcho ya descorchado (el corcho dice mucho
de un vino), vertemos en la copa, ¿qué se mira? : se han de
distinguir dos zonas.
a)
Parte central → el color es generalmente cereza picota (en tintos)
, pero donde hay que fijarse es en su...
Opacidad
o capa (cómo de opaco es): informa de la duración de la maceración
hollejos-mosto, del volumen de polifenoles de la uva vinificada (una
Tempranillo tiene mucho color, pero una Cabernet Franc no tanto),
una capa abundante y oscura es sinónimo de calidad.
Limpidez
: sobre todo en vinos blancos y rosados. Vemos si el vino esta sin
ninguna partícula de la fase fermentativa, si la clarificación y
filtrado se han hecho y si se han hecho bien.
Intensidad
: los vino de color apagado, mate o pálido son merecedores de
desconfianza, pues pueden tratarse de un vino
defecuoso e incluso enfermo.
Fluidez:
un vino denso (no en exceso porque si fuera viscoso significa
enfermedad) se valora positivamente porque es sinónimo de
glicerina: un polialcohol que confiere cuerpo y estructura al vino.
Esa glicerina se verá al agitar el vino en la copa, NO TODAVÍA,
sino en la 2ª parte de la fase nasal.
b)
Parte exterior / disco / menisco → es el extremo de lo que
vemos alrededor del vino, al inclinarlo sobre todo, donde se vé un
color distinto o más vivo que el de la parte central. Importante
porque nos va a dar la pista definitiva para saber la edad del vino.
Junto a eso hay que saber que como norma general:
Disco
morado, violeta, fucsia son síntoma de vino jóven, vino del año, de cosechero.
Disco
color ladrillo, rojo anaranjado, rojo marronáceo significa todo lo
contrario, vino de guarda.
Por lo
tanto con el abanico de colores que nos podemos encontrar se valorará
dicha información respecto a la evolución cromática:
VINO
TINTO: Amoratado > Violáceo > rojo cereza > rojo rubí >
rojo teja > rojo amarronado
En vino
blanco, al consagrarse mayormente para el
consumo rápido, es habitual encontrar poca variación cromática,
sólo exceptuando los blancos con crianza. El hollejo de la uva
blanca tiene poquitos polifenoles y eso dificultan una crianza
exitosa amén de un color chocolateado indeseable. Aún así:
VINO
BLANCO: Grisáceos > Amarillo verdoso > Amarillo
pajizo > Amarillo dorado > Oro pálido > Oro viejo >
Ámbar
Fase
olfativa
Una de
las partes más bonitas, si al mirarlo nos enteramos de la edad, la
maceración, los polifenoles, la asusencia de enfermedad, la
glicerina, la limpieza etc, oliéndolo vamos a descubrir sensaciones
de diversa índole: los llamados aromas primarios, secundarios,
terciarios y si las tiene, enfermedades y defectos.
¿De
qué factores depende?
- Tipo
de maceración. Pues una maceración en frío antes de la fermentación transmite más aromas
que una a 28º C.
Variedad
de uva. Cada una tiene una señas de identidad concretas. Y si las mezcla imagínese.
Paso por barrica. Y aquí hay muchos sub-factores: meses dentro, tostado, origen...
Terroir
: distinta ubicación geográfica puede dar distinta tipicidad a
una misma variedad.
Edad
de la cepa. A más edad (30 años>) raíces más profundas y por lo tanto extracción de componentes interesantes para la complejidad sensitiva.
Atributo
nasal del catador. Si no está acostumbrado a oler vino no espere
encontrar ciertos aromas durante sus primeras catas.
Sub-fases:
Consiste
en 2 mini-estapas, la primera sin oxigenar el vino y la segunda
oxigenándolo ¿para qué?, para ver la diferencia que experimenta el
vino cuando, tras un aporte de oxígeno, expresa su verdadera personalidad.
Procedemos
inspirando aire 2 segundos con la copa catavinos llena 1/3 unos,
pudiendo repetirse esta operación si nos cuesta cazar los aromas.
Cuando pasamos a la segunda etapa movemos la copa delicadamente
y entonces descubriremos por la volatilización nuevos aromas que
antes no notábamos. (En vinos de menos de 4 euros no está garantiazado)
Ya se
da por echo que el servicio del vino se ha hecho correctamente, que
el catador se encuentra en plenitud y no hay olores que puedan
desvirtuar el análisis olfativo.
Aromas
= Virtudes:
En
cuanto a los aromas, que no son otra cosa que sustancias volátiles
tenemos varias familias referentes a vino joven y a
envejecido. Hay más de 8oo y se agrupan en familias químicas :
-
Fruta: Indica juventud si no aparece acompañada de otras notas. Daría para varios subgrupos, pues
figuran la fruta fresca (bayas rojas, fruta de hueso, de pepita, cítricos, tropical...), los frutos secos como ciruela
pasa, almendra, avellana, dátil, higos secos (aparecen en las
crianzas, osea 'aromas terciarios' a partir de ahora), mermeladas de
fruta...
-
Florales: También indica juventud. Acepta subdivisiones por
color, pero entre unas y otras podemos encontrar rosa, melisa,
azahar, jazmín, lilas, violeta, madreselva, acacia...Se vé mucho flor blanca en vinos blancos y flor tipo violeta en tintos.
-
Vegetales: A
menudo considerado un defecto (osea un olor y no un aroma) pero eso
es personal. Su origen está en :
Insuficiente
madurez de la uva a la hora de ser vendimiada
Ciertas
prácticas en el prensado y el macerado del vino.
Origen
varietal ( Verdejo → heno, Sauvignon Blanc → prado, Cabernet →pimiento)
Aromas
vegetales que son positivos porque se encuentran en su justa medida
son por ejemplo heno, laurel, ortiga, eucalipto, helechos, berros,
hinojo, hierba recién cortada...
-
Lácteos : Estos aromas nacen durante la Fermentación
Alcohólica (a partir de ahora aromas secundarios), algunos de ellos
son la manteca, yogur, leche fresca, brioche, galleta,
levadura, miga de pan...Yo lo noto muy bien en tintos gallegos.
-
Madera (aromas terciarios): Fruto de la guarda del vino en
tonel, que puede tener diverso origen (francés,
americano, balcánico...) y la transmisión de estas sensaciones
varía según su tostado, su uso o la utilización de chips.
-
Ecosistema: sotobosque, lecho de hojarasca, resina, garriga, pino, tomillo,
tierra mojada, balsámicos, eucalipto...Se ve bien en tintos catalanes y del sureste francés.
-
Especias: pimienta (se nota en un ligero picor en la punta de
la nariz), canela, trufa, clavo o nuez moscada son otras alternativas
a esta familia.
-
Dulces: caramelo, chocolate, anís, cacao, miel, regaliz. Se
dice que tiene origen por la relación entre proteínas y azúcares,
en la mayoria de ocasiones se originan durante el envejecimiento del
vino. Se vé muy bien en los vinos dulces de Montilla-Moriles o Jerez.
-
Animal: se identifica como ese toque a cuero o incluso caza, a carne de carnecería... Para muchos un defecto y se relaciona con la Brettanomyces o los grandes periodos de crianza antes de oxigenar.
-
Fuego: quemado, tostado, torrefacto, ahumado, tambaco, empireumáticos...Se suele relacionar a un exceso de sulfuroso por estar un vino recién embotellado, también en ciertos tipos de barrica de tostado alto.
-
Mineral
: roca, mina de lápiz, tiza, volcánico, sales minerales... Son unas notas característica no exentas de polemica dado que es una sensación que no se puede medir. Esta sensación subjetiva se nota muy bien en ciertos Riesling.
Olores
= Defectos:
¿Qué
olores no debemos encontrarnos?
-
Vinagre: por exceso de acido acético en el vino, este defecto
es por todos conocido e identificable, ¿a quién no le suena la
expresión <<este vino está picao>>? Un vino se avinagra cuando recibe mucho calor y mucho aire.
-
Química: laca de uñas, pintura industrial, cloaca... tiene
muchas papeletas de ser culpa del acetato de etilo ( a mí me salió
en
este tinto).
-
Corcho: o bouchonné, cesión de olores como a moho, agua estancada,
corcho podrido afectando también al sabor. Ojo cómo se conserva el
vino. Si un vino sale así en un restaurante se cambia.
-
Verdura cocida: caldo de olivas, hortalizas hervidas, ajo,
cebolla, coliflor... Exceso de reducción del vino principalmente, su agente es el SH2.
-
Azufre: se debe a una excesiva aplicación del anhídirido
sulfurosos así como a un sulfitado de la viña poco antes de
vendimiar la uva. Recuerda éste olor a una cerilla recién
encendida. Enmascara sabores y olores.
- Establo : en poca cantidad es un aroma tan válido como el
resto (visto más arriba), el problema viene cuando se da un exceso, recordando a sudor de
caballo, perro mojado, olor fuerte de animal en definitiva.
-
Huevos podridos : signo inequívoco de vino muy reducido, el
componente específico que genera este olor es el mercaptano, con los
sabores correspondientes.
Fase
gustativa
La
mejor fase de todas : consiste en introducir el vino a través de la
cavidad bucal para percibir las sensaciones gustativas, el equilibrio
entre sabores, la armonía, la tanicidad, la evolución o la
retronasal del vino.
Los 3
principales valores del vino tinto de calidad son dulzor, acidez y
astringencia percibiéndose respectivamnete en punta, lados y parte
final de la lengua. Una presencia evidente de estos 3 valores es lo
deseable en un vino y un indicio de equilibrio (el dulzor del alcohol
contrarresta la acidez y la astringencia de los taninos).
Origen*
|
Incide en
|
Valor
|
- Horas de insolación
- Uva madura
- Azúcar blanco (polvos) en bodega
|
Grado alcohólico y azúcares reductores
|
Potencia etílica
Dulzor
|
- Influencia varietal
- Ácido tartárico (polvos) en bodega
|
pH
|
Acidez
|
- Momento de vendimia
- Grosor de hollejos
- Prácticas en bodega
- Calidad de la cosecha
- Juventud del vino
|
Tanicidad
(taninos)
|
Astringencia
(tacto de sequedad en encía y lengua)
|
*Como
normal general
Dentro
de la fase gustativa hay subfases en relación a la ingesta:
Ataque:
son las primeras sensaciones que recibimos al echar el trago:
alcohol, dulzor, acidez, astringencia, untuosidad incluso picor dependiendo del tipo de vino y de nuestros reflejos para cazar esas sensaciones.
Evolución:
se ha de mover unos segundos el vino por la boca, intentando 'cazar'
todas las sensaciones que nos sean posibles en relación a nuestra
memoria y experiencia.
Post-gusto:
o final, se trata de analizar las sensaciones una vez que el vino ya
no está en la boca porque lo hemos tragado o (si somos catadores
profesionales) se ha escupido. La persistencia aromática puede ser
corta, media o larga en base a los segundos de duración en boca. El tipo de tanino aparece en este momento.
No
olvidarse de la vía retronasal, que es el paso desde boca hasta
nariz de los compuestos aromáticos (olfacción retronasal), una
especie de oler con la boca hallándose complejas combinaciones de
sensaciones gustativas y olfativas (Flavor).
En
cuanto al tacto en boca hay que hablar de sensaciones nerviosas
relacionadas con la sensibilidad táctil superficial, profunda y las
percepciones de dolor y temperatura. Estos receptores sirven para
percibir la textura de los alimentos y concretamente en vino valores
como:
La
astringencia : es un tacto que se manifiesta en forma de rugosidad,
aspereza, secando las mucosas de encías, lengua y paladar, un
fenómeno producido por los taninos del vino, unas propiedades
procedentes del hollejo o pieles de la uva y de su parte leñosa
(raspón y pepitas) principalmente.
Textura
: es el tacto o comportamiento que tiene el vino en boca, yendo de
la suavidad o sedosidad hasta el ardor o calidez, una sensación a
evitar en exceso.
Temperatura:
temperaturas extremas desfiguran el análisis sensorial. Para
espumosos de 4º a 8º C, blancos y rosados corrientes de 9º a 11º
C y tintos corrientes de 13º a 15º C. Hay excepciones.
Efervescencia
: es decir el gas carbónico que desprenden los vinos espumosos y
por extensión todas las bebidas gasificadas. La efervescencia cambia según el tipo de vino espumoso.
Cuerpo
: es el conjunto de sensaciones o cualidades que el vino manifiesta
en boca en relación a su grado alcohólico, intensidad de sabor y
densidad (o carnosidad). No confundir con textura.
¿Y
ahora, qué?
El vino
está en nuestras entrañas (o en la escupidera) y toca juzgar su calidad. Tan importante
como saber catar es saber expresar esas sensaciones y será el
vocabulario técnico la llave para evolucionar como catador,
así que hay que hacerse con expresiones como vino amable,
armonioso, redondo, potente, cerrado,
graso o duro entre un basto glosario.
Establecer
un método es otra buena manera de forjar nuestros sentidos
enológicamente hablando. Una buena nota de descripción, aquí entra
la honradez y la confianza en el paladar de cada catador, que poco a
poco debe ir creciendo como tal a la par que va conociendo todos los
tipos de caldos.
Para
concluír y hacer un juicio correcto hay que combinar nuestra
subjetividad (si nos ha gustado o no , por qué, qué esperábamos de
tal referencia, si nos parece que tiene una buena calidad / precio,
si ha merecido la pena, etc.) con una apreciación objetiva de
carácter técnico que me parece he sabido plasmar en este dossier.
Dentro de la evaluación final importante tener claros los indicios
de calidad o qué debe tener un vino de calidad:
Equilibrio
: como ya he explicado es la harmonía entre potencia – acidez – tanicidad (astringencia), y eso pasa por que ninguno de esos
elementos predomine.
Persistencia : La persistencia larga es indicio de calidad, y puede medirse en segundos.
Complejidad
: es una virtud que consiste en una numerosa gama de aromas y
sabores, algunos de ellos poco comunes y exóticos que conviertan al vino en una experiencia.
Intensidad:
está relacionada con la densidad , el volumen y el cuerpo del que
hemos hablado, es una sensación que se identifica con la
experiencia en cata.
Materia prima : si la uva es buena (aquí entrarían
factores más vinculados a la viticultura y la agronomía) va a ser
más fácil llegar a un vino de calidad.
